Süleyman ENGİN

YURDUM AŞÇILIĞINA ATFEDİLMİŞ OLUMLU TENKİTLER SERİSİ

‘’Bizi gerçeklerimizle buluşturabilecek, doğruyu bizlere hatırlatabilecek birileri hep olmalı hayatımızda.’’

Her sene fuar alanları, kendilerini başkalarının emeğinin arkasına koyup, fotoğraf çektirme cüretini sergilemek gibi anlamsız ve şekilsiz bir davranış modeli ile bütünleşmiş yurdum insanı ile dolup taşıyor.

Emek sarf edilerek hazırlanmış bir iş kompozisyonu düşünün ki bir sürü davetsiz misafir gelir ve kompozisyonunuzdan birer parça çalarlar.

Aslında bu durumu, hikayenin sonunda dinleyicisine soru yönelterek kısaca özetleyen bir anekdot mevcut.

Anekdotta yer alan soru şöyleydi;

Dinleyicisine ‘’Yerli turist ile yabancı turist arasında ki fark nedir?’’ Sorusu yöneltiliyordu.

Nitekim pek çok kişi bu soruya farklı cevaplar vermişti. Fakat asıl cevabı öğrendiklerinde durumun ne kadar trajikomik olduğunu görebilmişlerdi.

Cevap şöyleydi;

Yabancı turist gezdiği yerlerde fotoğraf çekerken, sadece fotoğrafını çektiği objeye odaklanır ve o objeyi çeker.

Yerli turist ise; fotoğraf olarak kendisine odaklanıp objenin yanına kendisini de koyar ve objeyle beraber kendi fotoğrafını da çeker.

Bu anekdotta yer alan trajikomik durumun bir benzeri de aşçılık camiasının buluştuğu fuar alanlarında yaşanır.

Başta İstanbul olmak üzere, Türkiye’nin pek çok şehrinde her sene çeşitli zaman dilimlerinde birçok fuar etkinliği gerçekleştirilmektedir.

Sirha, Tüyap, Expo gibi organizasyonlar, aşçılık camiasını cezbeden etkinliklerin başında yer alır. Sektör bu etkinlikler vasıtası ile bir araya geliyor.

Yabancı şefler sirhaya özellikle büyük ilgi gösterip, büyük ölçüde katılım sağlamaktadırlar. Bu sebeple sirha her sene yüzlerce vizyoner şefin dünyasına tanıklık eder.

Dünyanın en prestijli aşçılık yarışmalarından bir tanesi olan ‘’Bocuse d’Or Türkiye’’ ayağının sirhada gerçekleşiyor olması, fuara olan ilgi için açıklayıcı sebeplerden bir tanesidir.

Yabancı aşçılar, yabancı turist misali fuar alanında bulunan obje ve bilgiye odaklanarak, her sene kendi ülkelerine yığınca Anadolu mutfak kültürünü anlatan kaynak ve doküman götürürler. Yabancı şefler için, başkaları tarafından prezantasyonu yapılmış tabakların önünde fotoğraf çektirtmek çok da önemli bir kazanım değildir. Kazanım olarak görmedikleri gibi kendisine ait olmayan bir çalışmayı kendisininmiş gibi fotoğraflamaktan sakınırlar.

Genelleme yapmamakla beraber fuar alanlarına akın eden pek çok yerli aşçımız ise; yabancı şeflerin aksine kendisini başkalarının emeğinin arkasına koyup fotoğraf çektirme cüretini sergilemek gibi anlamsız ve şekilsiz davranışlarda bulunmayı pek sever.

Bazı arkadaşlar stant stant gezip fuarda ayak basmadığı metrekare alan bırakmamışçasına gördüğü her çalışmanın, her tabağın, her malzemenin yanına kendisini de koyar ve fotoğraflar.

Gün sonu bir bakmışsın ki sosyal medyada var olan tüm kullanıcı hesaplarından bu fotoğrafları paylaşmış ve çalışmaları kendilerine mal ederler.

Oysaki fuar alanı dediğin gezmek, görmek, araştırmak, anı yaşamak ve paylaşmak için güzeldir.

TÜRKİYE’DE ÇÖLYAKLI OLMANIN BEDEL

Ve ağır bir bedeldir Türkiye’de çölyaklı olmak…

Zorluğu katmerli bir yaşam süreci olan çölyak hastalığı, dünyanın pek çok ülkesinde pençesinde tuttuğu insanlara zoraki ve acımasız bir diyet süreci yaşatmaktadır.

Bu, öyle böyle bir süreç değil, tamamı ile ömürlük. Yani gluten diyeti, bir çölyak hastası için dünya döndüğü sürece onunla birlikte yaşayacak olan bir yaşantı şekline dönüşüyor.

Dünyanın pek çok ülkesinde yaşayan çölyak hastalarının yaşam kalitesi, bulundukları ülkenin çölyağa karşı toplum bilinicinin ne derece geliştiği ile doğrudan ilişkisi vardır.

Avrupa ülkelerinde çölyaklılara iyi davranılır. Onlar için pek çok özel proje ve çalışma yapılmıştır. Çoğu Avrupa ülkelerinde çölyaklı, dilediği yiyeceğe istediği an rahatlıkla ulaşabiliyor. Veya glutensiz ekmeğini yanında taşırken, toplum tarafından tuhaf karşılanmazlar.

Çölyaklıların bizde ki durumu ise; maalesef ki yeryüzünde yiyecek konusunda yokluk yaşayan Afrikalı insanların Türkiye’de ki sureti gibidir. Afrika’da insanların açlığa terk edildiği bir duyarsızlık var. Türkiye’de ise çölyaklıların diyetsizliğe terk edildiği bir bilinçsizlik hâkim. Daha doğrusu Türkiye'de ki çölyak hastalarına reva görülen tablo budur.

Türkiye’de yaşayan çölyak hastalarının yüzde 85’lik bir bölümünün gelir seviyesi düşük veya orta derecededir. Dolayısıyla Türkiye’de ki çölyak hastaları kimsesiz ve biçaredirler.

Devletin sadakasına tekabül eden aylık 70 liralık gıda destek parası, kilosu 30 lira olan glutensiz unun hangi diş arasına yetecek ki.

Şair Ahmed Arif’in dediği gibi;

"De be aslan karam, de yiğit karam.

Hangi kalemin yazısı, zorlu yazısı belanda.’’

Türkiye’de çölyaklı olmak ve bu hastalığın diyeti ile yaşıyor olmak zordur. Türkiye’de çölyaklı olmak, tamamı ile bir kimsesizliktir. Ailesi dışında, bir çölyaklının ruh halini yorumlayabilecek ve onu anlayabilecek pek kimseler yoktur etrafında.  

Hele ki ülkenin batısından doğusuna doğru gittiğinizde, toplum arasında ki çölyak bilincinin batı         şehirlerine oranla daha yetersiz bir düzeyde olduğunu görebilirsiniz.

Genel itibarı ile Türkiye’de bulunan çölyak hastalarının yaşam kalitesi,  Avrupalı çölyak hastalarına kıyasen iyi durumda değilken,  Türkiye'nin güneydoğusunda yaşayan çölyak hastaları da batı şehirlerinde yaşayan çölyak hastalarına oranla daha şanssızdırlar. Özellikle köy gibi kırsal bölgelerde yaşayan çölyak hastaları için hayat daha da çekilmez bir hal almaya başlıyor.

Doğu şehirlerinde hastalığın ismi halk arasında doğru telaffuz edilmezken, kendi diyet programına uymaya çalışan çölyak hastası ne yapsın. Toplum, bu tür kelime anlamlarına karşı yabancı olmamalıdır. 

Eğer bir toplum, sağlık alanında yeterli derecede bilgilendirilmemiş ise,  bu o ülkede ki sağlık fakülteleri ile beraber ilgili kamu kurum ve kuruluşların ayıbıdır.

Güneydoğuda ki çölyak hastalarının hali daha da içler acısı.  Türkiye’de çölyaklı dostu bir şef olmanın gururunu yaşadığım gibi, gittiğim şehirlerde beni tanıyan bir çölyaklının o an ki çaresizliğini görmek de aynı derecede üzüyor beni.

Şu aralar Mardin’de uygulamakta olduğum bir Avrupa Birliği projesinin kapsamına çölyaklıları da aldım.

Bu proje kapsamında Türkiye'nin güneydoğusunda ve bilhassa doğunun kırsal bölgelerinde yaşayan çölyak hastaları için ufak da olsa bir üretim yeri kuracağım.

Bu üretim yeri aynı zamanda kırsalda ki çölyak hastaları için bir eğitim merkezi olacak.  Doğuda ki çölyaklılar, imkânları neticesinde bilgi ve üretim olarak ulaşmakta zorluk çektikleri bu diyetin ana hatlarını bu merkezde öğrenecekler. Doğuda, yaşadığı ortamlarda çapraz bulaşma riski ile her an karşı karşıya olan çölyaklılar,   kurmuş olacağım bu mutfakta kendi yiyeceklerini pişirip, stoklayıp yanlarında götürebilecekler.

Velhasıl, ülkem insanının çölyağa karşı bakış açısı kısacası sizlere,  gördüğüm ve anlattığım surettedir. Onlar için verilen sözler, bilgisayar klavyelerinin tuşlarına dokunup sosyal medya üzerinden atılan tweet veya mesajdan öteye gitmedi.

Yerli üreticinin desteklenmediği ve gümrük vergilerinin yüksek olduğu bir ülkede, çölyak hastalığının diyetini oluşturan hammadde dış ticaret ile sağlanıyor. Bu sebepledir ki Türkiye’de glutensiz mamul ateş pahasıdır.

Allah kimseyi hastalık, çaresizlik, yokluk ve açlıkla sınamasın.

Bu ülkede ki çölyaklılar, hep kendi kendileri için savaştılar. Çölyak bilincinin bugünlere kadar gelmiş olması, yine çölyaklıların düzenlemiş olduğu aktiviteler sayesinde gerçekleşmiştir.

Çölyak bilincini topluma yine çölyaklılar aşılıyor. Fakültelerin veya ilgili kamu kurum kuruluşlarının yapması gereken işi çölyaklı bir başına yapıyor.

Türkiye’de yaşayan, özellikle gelir seviyesi düşük olan çölyaklılara daha çok destek yağmalı.

Neden sadece çölyak hastaları için diye soranlar oldu. Gerçek olan şu ki, klasik bir tanım ile özetleyecek olursak, ‘’çölyak bir zengin hastalığıdır.’’ Ve maalesef ki herkes zengin doğmuyor.

Kaldı ki çölyaklının zenginlikten ziyade, bilinçli bir toplumun desteğine ihtiyacı var.

Sağlıklı Günler Diliyorum.

Süleyman ENGİN

chefsuleyman@gmail.com

ÜLKEM  AŞÇILIĞINA  ADANMIŞ  AFORİZMALAR

Türk aşçılığına dair;

Mesleğini  yanlış icra eden insanları değiştiremezsiniz, ancak onlara örnek olup sizi taklit etmelerini sağlayabilirsiniz. Bu, onlar  için kahraman  olmanızı sağlayacak yeterli bir dengedir.

*****

Yazık ki;

Ne olsa çıkarım ağabey model aşçılar, sırf televizyonlara çıkıp   yarışma alanlarında  jüri üyesi olarak  görünmek adına,  yılların   emek  kokan   kariyerini  senaryosu yazılmış  yarışma meydanlarında  ucuz  madalyalara  karşılık  harcadılar.

*****

Yarışma jüriliğine doymuş olan  A’La Carte aşçılığından arta kalan   kırıntı sofralarda hayat bulamaya çalışan son dem cateringçi  jüriler;  aşçı üniforması  giymiş  sabun gibidirler. Köpük olup kayboluyorlar.

*****

Türk aşçılığına dair;

İşsizliğe düştüğünde kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir. Zira, üretebilen bir mantığın vizyon ve hoşgörüsü ile yaşamalısın mesleği.

*****

Tecrübe, karanlık bir kuyunun dibinden aydınlığa doğru çıkan yoldur. Ve pahalı bir iktisaptır.  Aydınlığa çıkıncaya kadar ki süreçte, yolunuzdan kaldırıp attığınız taşlar ise; törpülenmesi gereken yanlarınızıdır.

*****

Küflenmiş mantar gibidir, sessizce köşesine çekilmiş olup  biteni  izleyenler. Ve yavaş yavaş ölür, üretemeyip şarkısını söyleyemeyenler.

*****

Michelin yıldızlı şef  olma  çabasının  ağır sorumluluğunu taşımaktan ürken  ülkem aşçılığı, ön plana çıkıp  star olmayı,  aşçı derneklerinin  düzenlemiş olduğu  regal ve madalya süslemeli yarışmaların jüri üyeliğini icra ederek  edinmeye çalışır.

*****

Bir aşçıyı,   profesyonel şef  kimliği ile  buluşturmayı sağlayacak olan temel şey, o aşçının yaşadığı coğrafyanın gastro kültür kimliğini  iyi  yorumlamasından  geçer.

Şefin yaşadığı coğrafyada ki kültürel zenginlikler, mesleki gelişiminin  üzerinde doğrudan etkisi vardır. Bununla beraber, şefin doğduğu ve geliştiği  topraklardaki floranın kendisine etkisi, bölgenin  gastronomik kimliği ve kültürel zenginlikte şef kimliğini bir bünyede toplayan diğer önemli unsurlardır. Tüm bu unsurlar  özgün bir şef olmanın esas ruhunu oluşturmaktadır.

*****

Türkiye aşçılığında, hoşgörünün temelini oluşturan iyilik anlayışı, her kapının kilidini açmaya  yarayan  bir anahtar gibidir. Karşısındakinin görüşünü kabullenebilme yeteneğidir mesleki hoşgörü.

*****

Mutfak  içerisinde ki  iş disiplini  üniforma ile başlar, kişisel bakım ve hijyen ile devam edip gider.

*****

Avrupa da şefler, sos - garnitür ve teknik konu  kombinasyonu  ile yükselişe geçip var olurlar, Ülkem şefleri ise, saç, sakal, bıyık  ve güneş gözlüğü kombinasyonu ile yarışma alanlarında  rozetlerle boy  gösterip var olmaya çalışırlar.

*****

Aşçılığa dair;

Hırs  köpürmüş,  saltanat sevdası  popülist  ve pragmatist  kafa yapılarının   tanımlamasıdır, birden fazla milli takım olmak.  Hiçbir bedel ödemeyip bir şeyler yaptım havasına girmeden, rüzgar nereden eserse o yöne dönerim demeden, herkesin federasyonu, herkesin milli takımı, herkesin gururu olmaktır bütün mesele.

*****

Avrupa aşçılığında ki ünlülük kavramı, elde edilen michelin yıldızlarının  başarısı  ile  yorumlanırken, Türkiye  aşçılığında ki ünlülük kavramı ise; şatafatlı ve  her tarafı çizgi, amblem, rozet baskı  madalya  model üniformaları üzerinde taşımakla  yorumlanır.

*****

Gıdalar üzerinde oynanan oyunlar, bir ülke ordusunun en güçlü silahından daha güçlü ve daha beterdir. İnsanlığı vurmakla kalmaz , aynı zamanda insanlığı  bitirir. Genetiği ile oynanmış gıdalar,  bilinçsiz bir aşçının ellerinde şekillenen tesirli  bomba gibidir.

*****

Avrupa ülkelerinde ki  aşçılar, kurmuş oldukları  Ar Ge köyleri ile  mutfaklarını eğitim üssüne çevirip mesleki  kalitelerini  yükseltirler.

 Türkiye’de ise; kurulan aşçı dernekleri  ile var olan meslek kalitesi  düşürülür.

****

Ülkem  aşçıları, rasyonalist düşünceden uzak kazanç elde etme amacı ile bilgi satan sofistlere inandığından;

Şüphesiz ki yukarıda yazmış olduğum tüm bu  tespitleri, içinizden bir olan benim yazmış  olmam değil de; Gordon Ramsay veya yabancı herhangi bir şef  yazmış olsaydı paylaşım rekoru kırardı. J

Süleyman ENGİN

chefsuleyman@gmail.com